Proteiligne market
Module de formation destiné aux équipes ProtéiLigne et professionnels partenaires. Comprendre la composition, la qualité nutritionnelle et les procédés de fabrication des protéines alimentaires utilisées dans nos formules.
Les protéines ont un rôle essentiel dans la construction et l’entretien des tissus corporels. Elles interviennent dans toutes les fonctions biologiques : enzymatique, hormonale, immunitaire, structurale et de transport.
Les acides aminés sont les éléments de base (monomères) des protéines. Les protéines animales et végétales sont composées d’une vingtaine d’acides aminés différents.
Protéine contenant les 9 acides aminés indispensables dans des proportions suffisantes pour couvrir les besoins de l’espèce humaine.
Exemples : blanc d’œuf, protéines du lait (lactosérum), isolats de soja.
Protéine déficiente en un ou plusieurs des 9 acides aminés essentiels — ne peut pas couvrir à elle seule les besoins de l’organisme.
Exemples : protéines du blé, du maïs (déficientes en lysine).
L’organisme ne peut pas synthétiser les acides aminés essentiels en quantité suffisante pour couvrir ses besoins. Ils doivent impérativement être apportés par l’alimentation.
| Acide aminé | Remarque |
|---|---|
| Histidine | Indispensable à tous les âges |
| Isoleucine | BCAA — acide aminé branché |
| Leucine | BCAA — stimule la synthèse protéique |
| Thréonine | Rôle dans l’immunité |
| Lysine | Souvent limitant dans les protéines végétales |
| Valine | BCAA — métabolisme musculaire |
| Tryptophane | Précurseur de la sérotonine |
| Méthionine* | Nécessaire à la synthèse de la cystéine |
| Phénylalanine** | Nécessaire à la synthèse de la tyrosine |
* La cystéine peut être synthétisée à partir de la méthionine — ** La tyrosine à partir de la phénylalanine
Isoleucine, Leucine et Valine forment le groupe des BCAA (Branched Chain Amino Acids). Ils sont particulièrement importants pour le métabolisme musculaire et sont abondants dans les protéines sériques (whey) utilisées par ProtéiLigne.
L’indice chimique est le rapport le plus faible entre la quantité de chaque acide aminé essentiel contenu dans la protéine considérée et la quantité de chaque acide aminé correspondant dans la protéine de référence.
Selon l’arrêté du 20 juillet 1977, la protéine de référence utilisée pour le calcul de l’indice chimique est le blanc d’œuf (IC = 100). Un IC > 100 signifie que la protéine évaluée surpasse la référence.
Considérées de bonne qualité grâce à leur composition équilibrée en acides aminés essentiels.
Considérées traditionnellement de moins bonne qualité en raison de déficiences en certains AA essentiels.
Le lait est un milieu aqueux hétérogène composé de trois phases :
| Fraction | Proportion | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Caséines (α, β, κ) | ~80 % | Phase micellaire, thermostables, coagulables par acidification |
| β-lactoglobuline | ~10 % | Protéine sérique majeure, thermosensible |
| α-lactalbumine | ~4 % | Riche en tryptophane, thermosensible |
| Sérumalbumine & Ig | ~6 % | Autres protéines sériques mineures |
Procédé de fabrication :
Composition & caractéristiques :
Les concentrés de protéine totale de lait sont utilisés dans nos crêpes, gâteaux, flans et veloutés protéinés grâce à leurs propriétés gélifiantes et émulsifiantes.
Les caséinates entrent dans la composition de nos entremets, délices, yaourts protéinés, céréales et boissons grâce à leur pouvoir émulsifiant et leur texture crémeuse.
Les isolats de protéine sérique sont issus du lactosérum, coproduit de l’industrie fromagère ou caséinière.
Les isolats de protéine sérique sont la protéine phare de nos boissons fraîcheur, boissons chaudes, entremets et délices. Leur IC > 100 en fait la référence en termes de qualité protéique.
Les protéines d’œuf sont utilisées dans nos omelettes, crêpes et blinis protéinés grâce à leurs propriétés moussantes et gélifiantes.
Les protéines de pois entrent dans nos veloutés, soupes, nuggets et galettes protéinées. Leur neutralité gustative et leur absence d’allergénicité en font un ingrédient idéal.
Le soja est la seule légumineuse dont la composition en acides aminés est considérée comme équivalente aux protéines animales. Son PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) atteint 1,0 — la valeur maximale.
Les isolats de soja sont utilisés dans nos veloutés, soupes, nuggets et galettes. Leur profil complet en AA et leur absence de lactose en font un ingrédient polyvalent.